Daishichi Sake Brewery

Daishichi Sake Brewery

De brouwerij: Daishichi

Japan is een land van langjarige tradities. De saké behoort tot deze tradities, en het brouwen er van is een hoogstaand vak, een specialiteit die wordt beoefend door brouwmeesters die lid zijn van een gerespecteerd gilde van brouwers. De geschiedenis van de saké van het huis Daishichi gaat terug tot de 17e eeuw. Drie broers van de Ohta familie gingen sake brouwen en werden de voornaamste handelaren van de regio van de gemeente Nihonmatsu. Een nieuwe tak van de familie Ohta richtte in 1752 de huidige Daishichi Sake Brouwerij op. Vanaf die tijd tot aan de huidige tiende generatie heeft de familie zich uitsluitend op het brouwen van sake toegelegd. Aanvankelijk was de merknaam "Ohyama," maar deze werd later in "Daishichi" veranderd, door een element van de naam Shichiemon, een van de traditionele namen in de familie, te gebruiken. In de tijd van de achtste Shichiemon won de brouwerij de prestigieuze Nationale Competitie van Nieuwe Sake en vestigde zijn reputatie als leider in de nu zeldzaam geworden traditionele kimoto brouw-methode.De huidige president-directeur is Hideharu Ohta Verantwoordelijk voor het maken van de saké is meesterbrouwer Takanobu Sato, meesterbrouwer van het Nanbu gilde. Hij heeft de saké van het bedrijf de afgelopen jaren verder ontwikkeld, door verfijning van de technieken van het polijsten van de rijst en perfectionering van het gistingsproces. Hij beschikt over natuurzuiver water, dat beschikbaar komt uit de bronnen van de streek, zoals de Bron van de Zonneschijn (Hikage no Ido), één van de drie beroemdste bronnen van Japan. Daarmee behoren de verschillende saké’s van Daishichi op hun gebied tot de top van wat in Japan wordt geprodueerd, met voor elke saké ook een heel eigen, verschillend karakter. En dat maakt deze saké’s tot absolute gastronomische topproducten.

Het gebied: Nihonmatsu

De Japanse rijstwijn saké is de afgelopen jaren in Nederland steeds populairder geworden. Ook de (top)restaurants hebben saké ontdekt als een interessante drank, die onder andere goed met visgerechten is te combineren. In feite is de benaming, saké, niet helemaal correct. Saké is in Japan eigenlijk een algemene benaming voor (sterk) alcoholische dranken, en dus niet alleen voor de rijstwijn die hier door ons met saké wordt bedoeld. De rijstwijn die wij saké noemen, wordt in Japan eigenlijk nihonshu genoemd.

Het bereidingsproces van saké zit tussen dat van bier en dan dat van wijn in. Uiteraard is het basisproduct anders, omdat voor saké gebruik wordt gemaakt van rijst, bij bier van graan en bij wijn van druiven. Bij wijn zijn de suikers die worden omgezet in alcohol in kant-en-klare vorm aanwezig. Bij bier moet het zetmeel eerst volledig in vergistbare suikers worden omgezet. Bij saké vinden deze twee processen tegelijkertijd plaats.

Voor het maken van saké wordt de rijst eerst gepolijst en dan gekookt of gestoomd. De volgende stap is dat men de gekookte rijst laat gisten. Alleen kan de gist de suikers in de rijst niet alleen omzetten in alcohol, omdat deze eerst moeten worden afgebroken tot glucose. Door toevoeging van een enzym, koji, worden de complexere koolhydraten omgezet in glucose, zodat de gist die weer in alcohol kan omzetten. Na het gistingsproces ontstaat een troebele Saké, die vervolgens nog gefilterd moet worden.

Net als bij het maken van wijn zijn bij het maken van saké in de afgelopen decennia veel moderniseringen doorgevoerd. Zo is er veel meer aandacht gekomen voor de kwaliteit van de rijst. In plaats van gewone tafelrijst is er de overstap gemaakt naar speciale Sake-rijst voor een betere kwaliteit. Het polijsten van de rijst, nodig voor het gistingsproces, is veranderd van handmatig polijsten, naar machinaal rug-polijsten, waarbij de brouwer het percentage van polijsten zelf exact kan bepalen. Polijsten is nodig om alleen de kern van de rijstkorrel over te houden, zodat een zo zuiver mogelijke smaak wordt verkregen. De buitenkant van de korrel kan deze ongewenste smaakelementen opleveren. Uiteraard is meer polijsten kostbaar, omdat er bij een hoger percentage polijsten minder rijst overblijft.

Ook is er veel aangepast aan de koji, het enzym dat er voor moet zorgen dat het zetmeel in de rijst wordt omgezet naar vergistbare suikers. De overstap is gemaakt van een enkelvoudige Koji naar een mengsel van Koji, aangepast aan het type saké dat een brouwer wil maken. Er zjin nu bijna 3500 verschillende Koji beschikbaar, die door de producent in allerlei mengvormen wordt aangeboden, aangepast aan de wensen van de klant. Hetzelfde geldt voor de gist, waarbij –net als bij wijn- de stap is gemaakt van wilde gist naar gekweekte, met gist die speciaal is ontwikkeld voor het brouwen van sake brouwen, met speciale gist die niet schuimt tijdens het brouwen.

De gemeente Nihonmatsu geldt als een streek waar bijzondere saké wordt gebrouwen. Hij strekt zich uit in een lang en nauw lint van de Abukuma bergen in het oosten naar de Adatara berg in het westen. Het oostelijke gedeelte bestaat uit een geologisch oude granietlaag, die ronde heuvels heeft gevormd. Het westen is een ruig vulkanisch gebied dat door recentere vulkanische activiteit is gevormd. De Abukuma Rivier stroomt door het centrum. Er zijn vele bergen en heuvels, en er is een hoogteverschil van 1500 meter over het hele gebied. In de nabijheid van de Adatara berg liggen Dake Spa en vele andere warme bronnen. Bronnen met grondwater van hoge kwaliteit zijn in overvloed te vinden aan de voet van het gebergte.